Las legumbres, en lo tocante a su remojo, conservan un halo de misterio… Lo cierto es que ni siquiera el tiempo de remojo es una ciencia exacta, aunque en estas lineas podemos facilitarles orientaciones generales para cada legumbre, que sin duda le ayudarán a obtener un resultado plenamente satisfactorio.
Pautas para el tiempo de remojo de las legumbres
Alubias. Se introducen en agua fría, con triple cantidad de agua que la de su volumen, la noche anterior. Con todo, diversos factores, como la dureza del agua, el tiempo pasado desde la recolección de la judía, y la calidad, tamaño o incluso variedad de ésta, hacen que los resultados varíen notablemente.
Garbanzos. Se introducen en agua templada con un pellizco de bicarbonato la noche anterior a su utilización. En ningún caso se deben tener más de doce horas en remojo, porque fermentarían. Si por alguna razón hubiera que esperar para cocinarlos más allá de esas doce horas, puede prolongar el remojo cambiando el agua.
Lentejas. Se introducen en agua una noche como máximo. Hay algunas variedades de lentejas (francesas, pardinas) que, como los guisantes, pueden prescindir del proceso de remojo.
Lo primero, la limpieza
En contra de lo que suele pensarse, el primer paso en la preparación de las legumbres no es el remojo, sino la limpieza. Si ha adquirido las legumbres a granel, deberá cribarlas para eliminar las piedrecitas y otras impurezas. Luego lávelas con agua y deseche las que floten. Los garbanzon también hay que limpiarlos, pero con agua templada. Si las legumbres están envasadas, esta limpieza selectiva no es necesaria.
Legumbres no flatulentas
Entre las muchas virtudes de las legumres se cuenta su poder para facilitar el tránsito intestinal. Por contra, su consumo suele provocar flatulencias. Para reducir este efecto, combine su cocción con la de verduras o arroz. También puede añadir agua fría al agua hirviendo en que se cuecen o bine agregar alguna especia digestiva, como el comino o el anís, durante la cocción.
Las fechas
Hay que segurarse siempre de adquirir legumbres con una fecha de cosecha cercana a la de consumo: esto quiere decir que las legumbres que se adquieran a final de año serán más tiernas que las adquiridas en verano, que corresponderán a la cosecha de inicio del otoño del año anterior.
Trucos de Cocción
Al igual que el remojo, al cocción debe hacerse cubriendo totalmente las legumbres. Al finalizar la cocción escúrralas bien, pero no las enjuague.
Para intentar asegurar que las alubias queden tiernas, en cuanto inicien el hervor, «asústelas» con agua fría y continúe el hervor a fuego lento. Nunca las remueva con cuchara, sino moviendo concéntricamente la cazuela, sobre todo al final, para que la salsa ligue. A los garbanzos siempre hay que añadirles agua interrumpe la coción podrían quedar duros.
Puede introducir alguna verdura en el remojo y cocer todo junto al día siguiente. Si se introducen las legumbres ya lavadas en el remojo, se puede utilizar esa misma agua para cocerlas. Esto resulta especialmente útil en el caso de las alubias pintas y rojas, pues su agua de remojo dará color al caldo.
El tiempo de cocción depende de la dureza del agua: cuanto más dura sea ésta, más tiempo necesitarán las legumbres. Si desea reducir el tiempo de cocción, añada al agua una cucharadita de bicarbonato y otra de sal.
En el caso de que necesite más agua, añádala siempre fría, excepto si se trata de garbanzos, en cuyo caso deberá ser templada o caliente, ya que éstos deberán estar calientes cuando los pongamos al fuego.
