Masas, un alimento único: el pan

Gracias a las investigaciones de historiadores y paleontólogos, hoy sabemos que fue en pleno periodo neolítico, en la región de Anatolia, cuando apareció un híbrido del trigo silvestre con dos cualidades magníficas que lo distinguían del resto de semillas conocidas hasta entonces: el grano se despegaba con facilidad de su envoltura vegetal y no se desprendía de la espiga por la acción del viento. De este grano primitivo se derivó la inmensa variedad de tipos de trigo actuales.

Desde un punto de vista culinario, son dos las especies principales que hoy se cultivan: el trigo duro -trigo de invierno o de ciclo largo-, empleado sobre todo en la fabricación de pastas alimenticias, y el trigo blando -trigo de primavera o de ciclo corto-, cuya harina es utilizada fundamentalmente en la elaboración de pan y en la enorme variedad de masas y articulos de repostería que se conocen. Cualquier producto que contenga almidón o azúcares fer menta en presencia de agua, ya que está contaminado por bacterias u hongos -siempre que no hayan sido pasteuriza dos-. El hombre conoce este proceso desde los tiempos más remotos, y es el origen del pan, del vino, de la cerveza, del queso, etc. Esto significa que los citados organismos descomponen el azúcar para nutrirse, produciendo anhídrido carbónico y agua. Aprisionar estas burbujas de gas durante el proceso de cocción, como sucede en el pan, es una de las obras maestras de la cocina.

Ahora bien, no todas las harinas sirven para conseguir un producto cohesionado-que no se desmigue ni agriete en exceso-, La cualidad de hacer de la masa un elemento elástico depende de un componente protéico que poseen algunos cereales: el gluten. El trigo contiene más gluten que ningún otro cereal, siendo preciso añadir su harina para conseguir pan de otros cereales que lo tienen escasamente, como el cente no avena y la cebada. El arroz carece de gluten. Una historia más reciente es la obtención de harinas industriales, que han sustituido totalmente a las conseguidas en los antiguos molinos. Es frecuente leer en algunos libros de cocina el consejo de tamizar la harina, como también aparecen referencias a harinas puras y harinas de panaderia. A este res pecto, hay que decir que hoy en dia, todas las variedades de harina disponibles en el mercado pueden emplearse sin manipulación alguna. En nuestro pais se comercializan sin mezclas en dos grandes variedades: harina blanca o «flor de harina», que ha perdido totalmente la cubierta de salvado, y harina integral, que la conserva en su mayor parte.

Al igual que los molinos, han pasado los tiempos de pre parar el pan en casa. Incluso los escasos panaderos a la antigua usanza, que cuecen el pan en horno de lena, son una joya dificil de encontrar. Por el mismo camino se ha ido la levadura de cerveza -hongo que parasita los granos de trigo-, que se añadía a la mezcla de harina, agua y sal para acelerar su fermentación. Aunque puede encontrarse todavía en panaderías especializadas, ha sido sustituida por productos sintéticos de conservación más fácil.

A pesar de lo infrecuente que puede resultar la elaboración de pan en casa, se trata de una receta consagrada por nuestra historia y deseamos fervientemente que no se pierda. Esta técnica, sea casera o industrial, se basa en los siguientes puntos:

1. Mezclar la harina, el agua y la levadura hasta conseguir una masa homogénea y elástica, que permita dividirla en pequeñas raciones adecuadas al tipo de pan que se desee fabricar.

2. El agua aporta las condiciones de humedad necesarias para que la levadura –saccharomices cerevisae descomponga las partículas de glucosa y produzca gas carbónico. En este proceso es también importante la aireación de la masa, que se consigue durante su preparación y en el reposo anterior a la cocción a una temperatura templada que no interrumpa la fermentación.

3. La cocción a 250 grados acelera dicha fermentación a la vez que forma una costra protectora que evita la desecación del pan.