Acedía a la crema de cebolla

Coccion 40 minutes aproximadamente

Se pide al pescadero que levante los filetes de las acedías

Pelar y picar finamente las escalonias. Cortar el limón y obtener su zumo.

Limpiar los champiñones; para ello, se corta la parte terrosa de los pies, se lavan rápidamente sin dejar que se empapen, se escurren y se pican finamente (deben adquirir el aspecto de una sémola de grano grueso); rociarlos con la mitad del zumo de limón.

Untar una fuente para el horno con una gruesa capa de mantequilla; encender el horno (temperatura media).

Adornar el fondo de la fuente con el picado de escalonias-champiñones.

Se colocan los filetes de pescado sobre este picado, se salpimentan en abundancia y se rocían con la sidra.

Meter en el horno (temperatura media).

Mientras se procede a la cocción, lavar y cortar la cebolleta y el perejil; pelar las cebollas y picarlas lo más finamente posible (para esto se puede emplear el picador eléctrico, si se tiene uno).

Pelar y picar el diente de ajo.

Fundir el resto de mantequilla en una cacerolita, a fuego suave, sin que llegue a adquirir color; cuando la mantequilla se haya fundido, agregar el picadillo de cebolla y el diente de ajo. Se tapa y se deja freír sin que adquiera color, a fuego muy suave.

Una vez cocidas las cebollas, pasarlas por el tamiz para que se reduzcan a puré y mezclar este puré con la crema fresca.

Escurrir los filetes del pescado procurando que no se rompan y colocarlos en una fuente de servir; mantenerla al calor.

Separar la clara de la yema y batir aquélla con el puré de cebolla hasta alcanzar la consistencia de crema.

Se echa el jugo de la cocción de los filetes en una cacerolita, así como el picadillo escalonias-champiñones cocido en este jugo; añadirle la mezcla cebollas-cremayema.Se pone la cacerolita a fuego muy suave y se bate sin pausa esta salsa con el batidor hasta que esté bien ligada, pero ha de evitarse cuidadosamente que llegue a hervir, para impedir que la salsa se «corte».

Cuando la salsa esté a punto, se cubren con ella los filetes, se les echa porencima el perejil y la cebolleta picados y se sirve caliente.