Acedía a la «Duglere»

Coccion 40 minutos

Se lavan las acedías y se les cortan la cabeza y las aletas; se las vacía (si el pescadero no lo ha hecho) y se les practican unas incisiones en la piel con un cuchillo muy afilado.

Pelar los tomates, partirlos en cuatro y quitarles las semillas y el agua de vegetación, tras lo cual se cortan en pequeños dados. Pelar las cebollas y las escalonias, que se pican finamente. Se pela el ajo y se maja en el mortero. Lavar el perejil y picarlo menudo.

Untar con mantequilla una fuente de horno (dos cucharadas de mantequilla) que pueda contener las dos acedías una junto a otra; encender el fuego (temperatura mediana).

En el fondo de la fuente untada con mantequilla, disponer la mitad de los tomates, de las cebollas y de las escalonias, el tomillo, el laurel y el perejil; encima se ponen las acedías y se recubren con el resto de los tomates, de las cebollas y de las escalonias; se salpimenta y se rocía el conjunto con vino blanco; se disponen por encima bolitas de mantequilla (dos cucharadas) y se mete en el horno; 5 minutos antes de que termine la cocción, calentar la fuente de servicio (larga).

Una vez estén cocidos los pescados, levantarlos cuidadosamente de la fuente del horno y disponerlos en la de servicio; mantenerlos al calor.

Se echa el jugo de la cocción de las acedías en una cacerola y se hierve para que pierda aproximadamente una cuarta parte; se pasa entonces por el chino y se devuelve a la cacerola, donde se le añade la mantequilla trabajada (una cucharada de mantequilla trabajada con una cucharada de harina); se calienta suavemente sin dejar de remover, para ligar la salsa, se rectifica el condimento y se le añade una pizca de pimienta de Cayena.

Se cubren las acedías con esta salsa y se sirve.