Almíbar

El almíbar debe prepararse en un recipiente de superficie no adherente. El procedimiento es muy sencillo; simplemente se ponen al fuego agua y azúcar en igual cantidad -si es posible, se utilizará azúcar de cortadillo-, dejándolo hervir hasta que adquiera el aspecto de jarabe o almíbar, lo que se reconocerá cuando el preparado se pegue a los dedos.

El almíbar se emplea para endulzar frutas frescas, para emborrachar y bañar bizcochos y, en general, sirve como complemento de muchos otros productos de repostería.

Por efecto de la cocción en agua, el azúcar disuelto tiene la propiedad de adquirir mayor o menor grado de densidad, granulación o color, según sean la cantidad de agua, el tiempo empleado en su cocción y la temperatura. En principio, a mayor cocción corresponde una mayor pérdida de agua, dando lugar a una densidad superior.

Cada grado distinto de densidad se llama punto del azúcar, siendo este dato relevante por poseer diferentes empleos en repostería. Los principales puntos son los siguientes:

Hebra fina: este punto se consigue dejando que el hervor se prolongue más tiempo que en el almíbar normal. Para distinguirlo se coge un poco de almíbar en una cuchara, se toca con los dedos indice y pulgar -previamente mojados en agua fría-, juntándolos; al separarlos debe formarse un hilillo que ofrezca poca resistencia, rompiendo al momento.

Hebra fuerte: se alcanza dejando hervir el almíbar aún más tiempo que en el caso de la hebra fina; para distinguir el punto se repite con los dedos la misma operación explicada anteriormente, pero en este caso el hilillo debe ofrecer un poco más de resistencia. También puede distinguirse de otra forma: si al dejar caer unas gotas sobre una superficie de mármol o un plato, éstas cuajan al momento.

Perla: este punto se obtiene dejando hervir el almíbar a borbotones: de este modo se forman unas burbujas gruesas como perlas que saltan al hervir. Al realizar la comprobación antes explicada con los dedos pulgar e indice, el hilo se estira sin romperse aunque se abra toda la mano.

Bola: para lograr este punto se hierve el almíbar sin que llegue a quemar, y se comprueba empleando el mismo método que para los puntos anteriores, pero en este caso deberá quedar pegado a los dedos pudiendo rodar entre ellos. Ha de formar una bola blanda.

Lámina o caramelo: se deja hervir el almíbar hasta que al dejarlo caer sobre el mármol haga ruido y, una vez seco, no se quede pegado. Al prepararlo de este modo, hay que tener mucho cuidado para que no se queme.

Para preparar el almíbar es aconsejable emplear azúcar de cortadillo, ya que es más limpia y no precisa clarificación. Si no disponemos de este tipo de azúcar será necesario clarificar el almíbar. Para ello, se procede de la siguiente manera:

Se pone el agua en un cazo de superficie antiadherente. Cuando hierva se añade el azúcar, removiendo hasta que quede completamente deshecho. Entonces, se deja hervir a fuego vivo, retirando la espuma que se forma con la espumadera o con una cuchara.

Una vez desprovisto el almíbar de espuma, se cuela a través de un paño húmedo, se acerca nuevamente al fuego y se deja hervir hasta que adquiera el punto deseado.