Arroz a la cazadora

Las codornices -una vez desplumadas y bien limpias, se sazonan en su interior con un poco de sal y pimienta, se les rodea el pecho con una loncha de beicon, sujetándola con un palillo, y se colocan en una cazuela con la mitad de la mantequilla y siete u ocho cucharadas de aceite. Dándoles vueltas se rehogan hasta que tomen un color dorado. Se rocian con el vino blanco y se sazonan con sal y pimienta por fuera, dejándolas guisar a fuego muy lento y agregándoles de vez en cuando pequeñas cantidades de agua.

En una cazuela distinta se ponen al fuego el resto de la mantequilla con seis cucharadas de aceite la cebolla picada. Cuando la cebolla esté tierna se añade el arroz, se rehoga y se le echa el agua necesaria -doble volumen que de arroz y muy caliente-, sazonando con sal y cociéndolo por espacio de 15 minutos, primero a fuego vivo y después a fuego suave.

Una vez esté el arroz en su punto, se reparte en seis moldes de flan untados con aceite. Se desmoldan en platos individuales, colocando al lado de cada cúpula de arroz una codorniz. El conjunto se adorna con trocitos de trufa y se rocía con el jugo de las codornices.