Arroz a la gallega

El bacalao se remoja durante 24 horas en agua fría, cambiándola al menos tres veces en ese tiempo. Sin piel y sin espinas, se desmenuza y se reserva. En una cazuela con aceite caliente se fríen un poco de cebolla picada muy menuda y un pimiento -si es fresco- cortado en tiras.

Con la cebolla ya frita, se añade el tomate -sin piel y troceado se deja cocer todo despacio hasta que la salsa esté bien hecha. Entonces se agregan el bacalao, un diente de ajo machacado en el mortero con una rama de perejil y desleido con un poco de agua, los pimientos -si son de lata-, y un poco de pimentón.

Se dejará cocer todo durante unos minutos, después se agrega el agua suficiente -doble volumen que de arroz-, se sazona de sal y azafrán, y se mantiene en el fuego hasta que hierva. En este punto, se echa el arroz y se cuece sin remo verlo por espacio de 15 minutos, agregando unas gotas de limón y disminuyendo el calor a medida que el líquido se consuma. Una vez transcurrido este tiempo, se retira completamente del fuego y se deja reposar destapado cinco minutos. Sin más, se sirve en una fuente.