Arroz a la marinera

Con la cabeza de merluza, aceite, un trozo de cebolla, un diente de ajo, una rama de perejil y agua fría se prepara un caldo que hervirá durante hora y media. Las almejas, una vezinos lavadas, se van abriendo en un cazo con agua puesto al fuego. y se pasan con una espumadera a otro recipiente, reservando su caldo filtrado a través de un paño fino.

En una cazuela amplia o paellera se frie en aceite un poejas, poco de ajo muy picado. Antes de que dore se añaden el congrio cortado en trozos y sin espinas, el rape también cortado, las gambas, las cigalas, los langostinos bien lavados, los cala jo, mares -limpios, picados en trozos y sin tinta-, y las almejas sin la mitad de la cáscara. Rehogado todo, se agrega un diente de ajo machacado en el mortero con una rama de perejil y desleído con un poco de agua. Se deja cocer por espacio de un cuarto de hora.

Al caldo colado donde se coció la cabeza de merluza, se le incorpora el agua de las almejas -agregando más si fuese necesaria hasta conseguir tres cuartos de litro-, y se echa todo sobre los pescados. Se sazona con sal y azafrán y se deja hervir. En este punto, se añade el arroz, removiéndolo hasta que vuelva a hervir. Entonces, se rocía con unas gotas de limón y se cuece a fuego vivo durante 15 minutos, disminuyendo el calor a medida que se consume el líquido. A media cocción se remueve un poco para que los ingredientes queden bien repartidos entre el arroz. Luego, se deja dos o tres minutos tapado y separado del fuego. Finalmente, se deja reposar 10 minutos y se sirve en la misma cazuela o en un gran plato redondo adornado con los pescados y mariscos.