Arroz a la milanesa

La pechuga se puede emplear asada o cocida: en caso de prepararla cocida -en litro y medio de agua-se aprovecharía después el caldo para cocer el arroz.

La sesada se lava en agua templada durante unos minutos -quitándole la telilla y los hilos de sangre que la envuelven-y se pone a cocer en agua con sal, un casco de cebolla, perejil y una cucharada de vinagre. Estará al fuego unos 20 6 30 minutos, según su tamaño. Ya cocida, se corta en trocitos así como el jamón, los champiñones y la pechuga.

En una cazuela con aceite se frien -sin dorarlos- cebolla finamente picada y los ajos. Después se añaden el arroz -rehogándolo bien, y dos cucharadas de salsa de tomate, un litro de caldo hirviendo, sal y pimienta. Al comenzar a hervir se mete en el horno a temperatura media por espacio de 15 minutos.

Entre tanto, en un cazo se deshace la mantequilla y se incorporan la harina -que se rehogará bien- y un tazón de cal do, removiéndolo con rapidez para que no se formen grumos. Tras unos minutos de cocción, se sazona con sal y pi mienta, se aparta y se le agrega la yema de huevo desleida con un poco de caldo. Por último, se vierte el zumo de medio limón y se pone nuevamente al fuego -unos dos minutos-. La mitad de esta mezcla se echa sobre el picadillo que se había preparado con la sesada, el jamón y el champinón. El resto, al que se le añaden dos cucharadas de salsa de tomate, se reserva.

Ya cocido el arroz, se agrega el queso rallado, removien do para mezclarlo. En un molde grande y hondo untado con mantequilla o aceite, se pone algo más de la mitad del arroz. dejando un hueco en el centro -que no llegue al fondo- para el picadillo. Con el resto del arroz se cubre, se alisa y se prensa. Despegando los bordes con un cuchillo, se vuelca sobre una fuente grande, donde se bañará con la salsa reservada.