Arroz a la sevillana

En una cazuela de barro con aceite se frien media cebolla pi- cada y un diente de ajo hasta que estén dorados. Luego, se añaden los calamares limpios y cortados en trozos, el rape en trocitos sin espinas, el jamón troceado, los guisantes y un poco de agua, dejándolo cocer lentamente.

Los cangrejos, una vez lavados, se cuecen durante 15 minutos en agua hirviendo con sal, laurel y un casco de cebolla.

Se sacan con la espumadera y se reserva el caldo para el arroz. Las almejas, lavadas en varias aguas, se ponen en una cazuelita con un poco de agua y se acercan al fuego para que abran, reservando el caldo que sueltan. Los pimientos se asan en el horno, se pelan y se limpian de semillas. Uno de ellos se pone en el guiso, cortado en trozos, y el otro se reserva para adornar.

Ya tiernos los calamares y los demás ingredientes, se agrega el arroz, rehogándolo bien y cubriéndolo con doble cantidad de caldo empleando el de los cangrejos y las almejas-. Se sazona con sal y se agregan las almejas, asi como el Otro diente de ajo machacado en el mortero con un poco de azafrán y perejil. Tras cinco minutos de cocción, se mete al horno otros 10 minutos. Después se saca y se deja reposar unos momentos.

Puede servirse en una fuente o en la misma cazuela, adornándola con los cangrejos, el pimiento en tiras, rodajas de huevo cocido y el chorizo frito cortado también en rodajas.