Arroz blanco a la española

Se prepara un arroz blanco del modo indicado en su receta. La carne, cortada en trozos gruesos, se sazona con uno o dos ajos machacados y se deja reposar un cuarto de hora; después se rehoga en una cazuela con aceite bien caliente hasta dejarla dorada. Se añaden entonces la cebolla picada, el tomate, el pimiento picado y un diente de ajo machacado en el mortero con una rama de perejil y desleído con un chorro de vino blanco. Se tapa y se deja cocer hasta que esté tierna la carne, sacándola entonces y picándola muy menuda. Después se mezcla bien con la salsa. En una fuente resistente al horno -mejor si es redonda-se coloca una capa de arroz, sobre ella otra capa de carne con su salsa -escurriendo la grasa si es mucha- y por encima una última capa de arroz.

Se baten dos claras a punto de nieve; cuando estén bien subidas se añaden las yemas y se sigue batiendo hasta mezclarlo bien. Con ello se cubre el arroz, que se meterá al horno hasta que dore. Se sirve en la misma fuente.