Arroz con higadillos

En una cazuela con aceite se fríe el diente de ajo. Cuando esté dorado se retira y se rehoga el arroz, agregando después doble cantidad de agua y dejándolo al fuego durante un cuarto de hora. Mientras tanto se limpian los higadillos, se frien en una sartén con un poco de aceite, se añade el coñac, se salan y se dejan cocer por espacio de cinco minutos.

Cocido el arroz, se echan los higadillos muy picados, el queso y las cuatro yemas una a una, mezclando bien todos los ingredientes. Se deja enfriar y, por último, se vierten las claras batidas a punto de nieve.

El arroz se meterá al horno a temperatura moderada durante media hora, dentro de un molde redondo de paredes altas untadas con mantequilla. Para comprobar si está cocido se pincha con una aguja larga que tendrá que salir bien limpia. Tras reposar 10 minutos fuera del horno, se despega el arroz del molde con un cuchillo, se vuelca sobre una fuente llana y se sirve.