Buey Bourguiñon

Calentar el horno a 150 ° C, (bajo).

Limpiar la carne con un paño húmedo. Quitar los nervios y el exceso de grasa. Cortarla en trozos de unos 4 cm. y secarla con papel de cocina, golpeando suavemente.

Quitar la corteza de la panceta y cortarla en tiras de 8 x 25 mm. Pelar y machacar los ajos.

Derretir la manteca en una ca zuela de unos 4,5 1. de capaci dad, a temperatura moderada. Cuando la grasa esté caliente, freír las tiras de panceta y las cebollitas (manteniendo la misma temperatura y remo viendo constantemente) hasta que se doren. Sacarlas a un plato y reservarlas.

Elevar la temperatura y freír un tercio de la carne, removiendo con frecuencia hasta que quede totalmente dorada. Retirar la carne a otro plato y reservarla.

Repetir dos veces la operación con el resto de la carne. A continuación, volver a poner toda la carne en la cazuela.

Espolvorear la harina y remover la de 2 a 3 minutos, a fuego medio.

Incorporar el vino, hacerlo her vir rápidamente y mantenero así un par de minutos para que se evapore parte del alcohol.

Mezclar la salsa de tomate con el caldo y añadirlo a la cazuela junto con el ajo, las hierbas, la sal y la pimienta.

Llevar el guiso a punto de coc ción lenta, remover y taparlo bien. A continuación, meter en el horno durante dos horas у media. Mantener la temperatura para que se cueza lentamente.

Añadir las tiras de panceta y la cebolla que se había reservado y meter de nuevo la cazuela en el horno otros 30 minutos, o hasta que la carne esté tierna al pincharla con un tenedor.

Limpiar los champiñones. Ca lentar la mantequilla y el aceite en una sartén, a fuego mode rado, y saltear los champiñones durante 3-4 minutos. Sacudir la sartén con frecuencia, hasta que los champiñones suelten el lí quido y se sequen.

Añadir los champiñones a la cazuela y dejarlos hervir du rante 5 minutos.

Comprobar la cantidad y el es pesor de la salsa, rectificando si fuese necesario. Si hay poca y está espesa, añadirle caldo. Ca lentarla de nuevo suavemente.

Por el contrario, si hay mucho líquido, se saca la carne, la cebolla y los champiñones a un recipiente y se mantienen al ca lor. Para reducir y concentrar la salsa se hierve a fuego muy rápido, removiendo de vez en cuando. Cuando tenga el espe sor deseado, incorporar la carne y el resto de los ingredientes.

Al servir, añadir el perejil picado.