Buey burguiñón

En una cacerola, ponga el aceite a calentar y, cuando esté, eche el tocino cortado en dados pequeños y la cebolla pelada y picada. Rehogue bien todo hasta que la cebolla empiece a tomar color. Retire entonces, con ayuda de una espumadera, la cebolla y el tocino, y resérvelos.

Ponga en su lugar la carne cortada en dados de 3 cm, refríalos bien y, cuando estén dorados por todos sus lados, espolvoréelos con la harina. Vierta poco a poco el vino, moviendo bien todo con una cuchara de madera.

Vuelva a introducir entonces el tocino y la cebolla refritos y, si fuese necesario, algo de agua caliente, para que la carne quede justo cubierta. Tape la cacerola y cueza durante 2 horas o algo más (depende de lo tierna que sea). Mueva el guiso de vez en cuando para que no se agarre.

Mientras, pele las cebollitas francesas y póngalas en un cazo sin que se monten unas sobre otras, cúbralas justo con agua fría, sálelas y añadales la mantequilla. Cuézalas así unos 25 minutos.

Cuando la carne esté en su punto, pruébela y sálela ligeramente, si fuese necesario, añada las cebollitas y revuelva todo junto 15 minutos.

Sirva el guiso en una fuente honda con su salsa por encima. Puede acompañarlo con patatas fritas.