Codornices asadas

Después de flambear y vaciar las codornices, salpimiéntelas ligeramente por dentro. Ponga a cocer 20 d de agua y, cuando empiece a hervir, eche las hojas de laurel. Retirelas pasados unos 8 minutos y reserve el agua.

En un cuenco, coloque los higados -bien limpios de hiel y nervios- el perejil picado y los cebollinos cortados muy menudos. Añada finalmente la mantequilla, salpimiente y triture bien.

Rellene con esta farsa las codornices, coloque una loncha de tocino sobre cada pechuga y telas, así como las patas, para que adquieran una bonita forma.

Untelas con un poco de manteca y salpimiente por fuera antes de llevarlas al horno, previamente calentado.

Hornee a temperatura media durante unos 15 minutos (según el tamaño de las codornices) y, a media cocción, rocielas con unas cucharadas de agua de laurel y déles la vuelta para que se doren por ambos lados.

Una vez asadas, retire la cuerda y el tocino y sírvalas sobre los costrones de pan frito. Añada algo de agua de laurel en la asadera, cuézala y frote bien en el fondo para hacer la salsa, que se echará por encima de las codornices al servirlas.