Crema de cangrejos

Poner a cocer un litro de agua ligeramente salada y cuando empieza a hervir (con guantes de goma), retorciéndoles la aleta central de la cola y tirando de ella se les quita el intestino, se van echando en el agua y cuando todos los cangrejos se han puesto rojos se sacan con una espumadera, conservando el agua. Aparte se pelan, lavan y cortan en trocitos las zanahorias, el puerro, el apio y la cebolla (que no se lava). Se pone el aceite a calentar y se rehogan las verduras durante unos ocho minutos a fuego suave.

Se les quita a los cangrejos la parte interior de las cabezas, así como las colas, y se añaden a las verduras, reservando unas cuantas colas peladas para adornar la crema al servirla. Aparte en cazo pequeño, se templa el coñac, se prende y se echa en la cacerola, procurando dar vueltas a la mezcla de verduras y cangrejos para que se queme bien el alcohol. Se añade entonces el concentrado de tomate, la paprika y la pimienta. Se espolvorea el arroz, se vierte el vino blanco y el litro y medio de agua, aprovechando en esta cantidad el agua de cocer los cangrejos. Se deja cocer suavemente durante treinta minutos.

Se deja templar y se tritura por tandas en la batidora. Al servir la crema se le añade la nata y se calienta (pero sin que cueza). Se ponen las colitas que se habían reservado y se sirve en sopera o en tazas de consomé.