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Crema fría de espárragos con caviar en gelatina

Ingredientes:

huevos de codorniz
12
escalfados
caviar
32 Grams
espárragos
200 Grams
cebolla
20 Grams
aceite de oliva
50 Milliliters
nata
50 Milliliters
agua
50 Milliliters
sal
pimienta
pata de ternera
0.5
carne de vaca magra
500 Grams
en trozos pequeños
cebolla
1
pequeña
puerro
1
mediano
zanahorias
200 Grams
nabos
200 Grams
rama de apio
1
clavo
1
especia
agua
fria

Modo de preparación:

Ponga en dos litros de agua fría la media pata y la carne. A partir de cuando hierva deje que cucza treinta minutos, quite la espuma con una espumadera y añada las zanahorias raspadas y en trozos, el nabo pelado y en trozos, la cebolla partida en dos, así como el puerro; el apio, el clavo y la sal. Cuando rompa de nuevo el hervor baje el fuego a suave y deje que cueza una hora y media, contando este tiempo en dos veces, echando un vaso (de los de vino) de agua fria. Pasado este tiempo cuele el caldo. Pruebe y rectifice de sal, si fuese necesario.

1.° En una cacerola con el aceite caliente rehogamos la cebolla unos minutos, añadimos los espárragos y mojamos con el agua, sazonamos ligeramente y dejamos cocer unos veinte minutos. Lo pasamos por la turmix y colamos por un chino fino, lo dejamos enfriar y añadimos la nata rectificando de sal.

2.° Repartimos en cuatro recipientes los huevos, el caviar y cubrimos con un poco de consomé en gelatina y dejamos enfriar en el frigorífico.

3.° En el momento de servir añadimos la crema de espárragos.