Filetes de rodaballo

Coccion 60 minutos

Cortar la parte arenosa del pie de los champiñones; lavarlos rápidamente en varias aguas y luego escurrirlos; cortar los pies de los champiñones a ras de las cabezas; cortar éstas en laminillas y guardarlas aparte.

Lavar y picar el perejil.

Untar con mantequilla una fuente honda; espolvorearla con perejil; desparramar por encima las laminillas de champi­ñones; salpimentar; colocar los filetes en la fuente; salpimentar otra vez; tapar con un papel de aluminio y conservar al fresco.

Lavar las espinas; escurrirlas; pelar la cebolla y la zanahoria; luego cortarlas en laminillas.

Poner las hortalizas en una cazuela con un poco de aceite; añadir las espinas y los pies de champiñón; calentar tapado y a fuego lento, y luego bañar con 3 decilitros de agua; añadir el ramillete de hierbas y dejar cocer 25 minutos como máximo, espumando durante la cocción.

Pasar luego el fumet de pescado por el chino (rejilla fina).

Calentar el horno a temperatura elevada (220°).

Bañar los filetes de rodaballo con e vino blanco y el fumet de pescado; poner a hervir y luego dejarlos 25 minutos en e homo caliente.

Una vez cocido el rodaballo, escurrirlo; verter el jugo de cocción en una cazuela y dejar que se evaporen las 9/10 partes; mantener el rodaballo caliente a la entrada del horno.

Poner a hervir agua salada en una cazuela; echar en esta agua hirviendo los tallarines y dejar que cuezan, revolviendo, de 10 a 12 minutos según su calidad; luego escurrirlos y enjuagarlos con agua caliente.

Calentar 75 g de mantequilla en la cazuela de cocción de los tallarines y, una vez derretida, echar los tallarines escurridos; salpimentarlos.

Añadir la crema de leche al jugo de cocción de rodaballo y dejar cocer esta salsa hasta que se vuelva untuosa; apartarla del fuego y añadir el resto de la mantequilla.