Filetes rellenos con foie-gras

Prepare la salsa dorando los huesos y, cuando hayan tomado color, añádales las zanahorias y la cebolla peladas y partidas en rodajas. Deje que se rehogue todo junto unos 10 minutos e incorpore los tomates pelados, sin pepitas y en trozos, y el tomate concentrado. Añada el ramillete.

Vierta agua suficiente para cubrir bien los huesos y déjelo al fuego hasta que empiece a hervir. Deje que cueza a fuego muy suave durante unas 4 horas, quitando la espuma y la grasa que suba a la superficie. Páselo por el chino y vuelva a ponerlo sobre el fuego hasta que se reduzca a tres cuartos.

Parta los filetes por la mitad a lo grueso y sin llegar hasta el final, como si se tratara de un libro. Méchelo introduciendo en el centro una rodaja de foie-gras. Cierre y rodee cada filete con una loncha de beicon y átelo para mantenerlo.

Caliente aceite en una sartén y fría en él los filetes hasta el punto que unsted prefiera, retírelos y guárdelos en una fuente al color. Retire el aceite y vuelva a poner la sartén sobre el fuego, vierta el Oporto o el vino de Madeira y reduzca a dos tercicos.

Desate los filetes y póngalos en una fuente de servir. Cúbralos con la salsa. Puede acopañarlos com pequeñas patatas ya cocidas rehogadas y espolvoreadas con un poco de perejil picado.

Más 4 horas para preparar la salsa.