Habas duras con berenjenas de Almagro

Para comenzar tenemos que poner en remojo durante un par de horas las habas. Mientras tanto limpiemos las berenjenas, cortándole el tallo y dejándola en 4 cuartos. Es importante cortar parte del tallo ya que es muy fibroso y hará que queden hebras. Una vez limpias las dejamos hasta que nos vayan a hacer falta en remojo con agua salada.
Empecemos con el cuchareo! En una cacerola con aceite de oliva sofreír unos minutos la cebolla y los ajos, tras unos 4 o 5 minutos añadir el tomate. Cuando esté rehogado incorporar las berenjenas y el pimentón, junto con este añadir las habas que teníamos en remojo para que el pimentón no se queme. Rehogar un minuto.
Cubrir todo de agua con una hojita de laurel, hierbabuena, sal y un poco de azafrán. Cocer a fuego medio hasta que estén tiernas, una media hora aproximadamente. Rectificar de sal y hierbabuena si fuese necesario .