Huevos a la flamenca

Las judías, frescas o congeladas, se cuecen en agua y sal. Una vez cocidas, se escurren y se reservan. Las patatas se pelan y se frien en cuadraditos. En una sartén con aceite se frientam bién la cebolla picada y la mitad del jamón cortado en trocitos. Cuando la cebolla esté tierna, se añade el tomate tritura do. Se revuelve y se agregan los guisantes, las judías verdes troceadas, las patatas fritas, trocitos salteados de pimiento ro jo y sal.

Esta mezcla se distribuye en seis platos refractarios individuales o en cazuelas pequeñas. En el centro de cada plato se coloca un huevo y se meten al horno, precalentado a temperatura alta, hasta que cuajen. Después, se adornan con el chorizo frito en rodajas, el resto del jamón troceado, los espárragos y tiras de pimiento. Los huevos a la flamenca se sirven recién sacados del horno.