Huevos a la toledana

Cueza los huevos 13 minutos y córtelos por la parte más ancha. Vacíe las yemas, y reserve tres de ellas, mezcle las demás con el jamón picado y, con esta masa, vuelva a rellenar los medios huevos vacíos.

Corte una rebanada pequeña a la clara del lado redondo, con el fin de que sienten luego en la fuente. Pase cada mitad ligeramente por harina, primero, y después por el huevo batido, insistiendo en la parte del relleno, para evitar que salga.

Vaya friéndolos y, cuando estén dorados, colóquelos en una fuente de barro o de cristal resistente al fuego.

Prepare la salsa: en una sartén, ponga 3 ó 4 cucharadas de aceite de freir los huevos, rehogar la cebolla picada hasta que se dore (unos 8 minutos) y añada la cucharada de harina, dando vueltas con una cuchara de madera. Añada entonces el vino y el agua y cueza durante unos 10 minutos.

Mientras, machaque el azafrán en el mortero, disuélvalo con un poco de salsa de la sartén y vuélquelo en la salsa. Deje cocer unos 5 minutos más y, tras pasarla por el pasapurés, verter la salsa por encima de los huevos. Cueza sacudiendo la cacerola de vez en cuando, para que se trabe la salsa.

Pasados otros 10 minutos, prueba de sal y rectifique a gusto. Añada los guisantes, las tres yemas reservadas picadas y, si hubiese sobrado, también el resto del relleno. Caliente todo bien y sírvalo en la misma cacerola.