Huevos al cielo

En un recipiente con agua fría se ponen a cocer el rape, la cebolla cortada en dos trozos, el ajo, el perejil y un poco de sal, hasta que rompa a hervir el agua. En este punto, se saca el rape y se deja enfriar, cortándolo en trozos pequeños. Se reserva cubierto con un paño para que no se seque demasiado. En una cazuela con agua y sal se cuecen, una vez limpias y troceadas, las coles de Bruselas. Cuando estén tiernas, se escurren y se rehogan en un poco de aceite, reservándolas al calor. Aparte, se le quita la corteza al pan y se cortan seis rebanadas gruesas en forma de disco. Se frien y se extiende una fina capa de foie-gras sobre cada una de ellas -ya frías Con mantequilla se untan seis moldes de tartaletas y se reparte, en el fondo de cada uno, un poco de rape. Después, se casca un huevo en cada molde, sazonando las claras con un poco de sal y poniéndolas a cocer al baño María, en un recipiente muy plano, hasta que la clara quede cuajada y la yema blanda

Mientras tanto, se prepara una salsa poniendo en un cazo, a fuego moderado, las tres yemas sobrantes y dos cucharadas de agua. Se remueve lentamente con una cuchara de madera, hasta conseguir una crema espesa y fina. Luego, se retira el recipiente del fuego y se añaden una cucharada de mantequilla derretida, una cucharadita de zumo de limón y un pizca de sal

Finalmente, se disponen las coles de Bruselas, que habrán de estar templadas, en el centro de una fuente redonda. Alrededor, formando un círculo, se colocan los discos de pan untados con el foie-gras y sobre cada uno de ellos se pone un huevo con rape -sacados previamente del molde con ayuda de una cuchara-. Se cubren con un poco de la salsa caliente y se sirven de inmediato.