Huevos fritos con berenjenas

Las berenjenas se pelan y se cortan en rodajas algo gruesas. Sazonadas con sal, se dejan en agua durante media hora o más hasta que pierdan el amargor, escurriéndolas luego. Después, se fríen en abundante aceite caliente y se ponen sobre un papel de cocina para que suelten el aceite.

En una sartén con aceite se fríen los ajos troceados, añadiendo a continuación los tomates pelados y limpios de se millas en trocitos. Se deja cocer todo junto unos 15 minutos, agregando una pizca de azúcar y, una vez cocido, se sazona con un poco de sal y se reserva. Seguidamente, se rehogan las lonchas de jamón en un poco de aceite y, por último, se frien los huevos en aceite bien caliente.

Se sirve todo muy caliente, colocando en una fuente primero la salsa de tomate, luego las berenjenas, sobre ellas los huevos fritos y después las lonchas de jamón. Por último, se espolvorea el conjunto con perejil picado.