Lomo de cerdo en escabeche

Se machacan los ocho ajos y con esta pasta se unta todo el lomo. Se coloca en la cacerola, si puede ser ovalada («cocotte»), y se cubre de agua. Se deja así veinticuatro horas.

Pasado este tiempo, se retiran los ajos y se deja cubierto el lomo con un paño en sitio fresco y aireado otras veinticuatro horas. Se corta todo el lomo en filetes de uno y medio centímetros de gruesos. En una sartén se pone el aceite a calentar y se frien por tandas los filetes, a medida se van colocando en una cacerola de barro donde quepan sin montarse mucho, poniendo la cabeza de ajo entera en el centro de la cacerola. Se rocian con el aceite donde se han frito, se añade el vinagre. Se salan y colocan las dos hojas de laurel por encima de la carne. Se pone a que den un hervor de cinco minutos, se retira del fuego y se deja reposar otras veinticuatro horas antes de servir el lomo frio.