Masa de hojaldre

A un lado de una superficie lisa -mesa o similar- donde se vaya a trabajar se pone un poco de harina para espolvorear. En una fuente se mezclan la harina, la mantequilla -que previamente puede ablandarse con la mano-, siete u ocho cucharadas de agua fría, el zumo de limón y la sal. Cuando todo esté unido, se espolvorea con harina la mesa limpia y se coloca la masa en el centro, formando una bola sin amasarla demasiado.

Se extiende la masa con un rodillo de pastelería bien enharinado, dando golpecitos hacia adelante, hasta que quede un rectángulo de aproximadamente 36 por 21 centímetros, manteniendo los bordes derechos y las esquinas en ángulo recto, sin entrantes ni salientes. Si quedase alguna parte desnivelada se empujará hacia el interior con un cuchillo.

A continuación, se pliega la masa por uno de los extremos más cortos hacia el centro y luego por el otro. Después, se dobla por arriba hasta formar un rectángulo más pequeño, presionando los bordes con el rodillo para cerrar herméticamente la masa. Se deja reposar la masa unos 15 minutos.

Transcurrido este tiempo, se gira la masa hacia la derecha para proceder con un segundo repliegue. Se vuelve a extender con el rodillo enharinado hasta formar un rectángulo de 36 por 21 centímetros y se sigue del mismo modo que se hizo antes, presionando nuevamente los bordes para que permanezcan pegados. Este proceso se repetirá otras tres veces más, dejando reposar la masa un cuarto de hora entre cada una de ellas. Seguidamente, se espolvorea con harina y se cubre con un paño húmedo, o bien se envuelve con papel transparente y se mete en la nevera o en un sitio fresco por espacio de media o una hora -siendo mejor cuanto más tiempo

Por último, se extiende la masa con el rodillo ligeramente enharinado, dando golpecitos y girándola en el sentido de las agujas del reloj; sin más, se utiliza en la receta que se desee.