Masa quebrada

En una fuente se mezclan la harina, la yema del huevo, la leva dura, la grasa y la sal, amasándolo todo con los dedos. Se prosigue hasta conseguir una masa fina sin grumos, se le añaden dos cucharadas de agua fría y se mezcla todo bien. Si la masa quedase demasiado seca, puede agregarse más agua.

A continuación, se sigue trabajando la masa con la yema de los dedos hasta que no se pegue a las manos. Entonces, se espolvorea un poco de harina en una superficie lisa -una mesa o similar, y se coloca la masa encima.

Se continúa amasando ligeramente con las manos hasta conseguir una consistencia firme. Para ello, se dobla la masa desde el exterior hacia el centro, dándole vueltas simultáneamente hasta que quede lisa y sin grietas, procurando que la manipulación sea sólo la necesaria para unir la mezcla.

Para poder trabajar mejor la masa, conviene enfriarla con antelación, lo que supondrá unas dos horas en el congelador o un tiempo más prolongado en la nevera. Transcurrido este tiempo, se extiende con el rodillo salpicado con un poco de harina, dando golpes cortos hacia adelante en una sola dirección. Se trabaja de modo uniforme desde un borde hacia el otro, hasta que toda la superficie quede extendida, girando la masa en el sentido de las agujas del reloj después de cada presión del rodillo. Finalmente, se extenderá dándole el grosor requerido.