Mollejas de ternera con verduras

Sumergir las mollejas en agua con hielo, durante una noche, para desangrar completamente.

Poner a blanquear en una cace rola con agua fría que las cubra bien, y justo cuando empiecen a hervir retirar y enfriar.

Limpiarlas bien de nervios y telillas. Colocarlas en un paño limpio que doblará para que queden envueltas y colocar algo de peso en cima para prensarlas a fin de que suelten toda el agua.

Blanquear las verduras, saltándolas a continuación en una sartén con aceite y mantequilla.

Salpimentar y dorar las mollejas en una cazuela y terminar al horno a 180º durante dos minutos.

Dorar las escalonias, añadir el oporto y dejar reducir a un tercio de su volumen. Añadir glace de ternera, rectificar de sal y pimienta y ligar con mantequilla en el mismo momento de servir.