Osso buco

1. Limpiar la carne con un paño húmedo, teniendo cuidado de que no se salga el tuétano. Se- carla con papel de cocina, gol peando suavemente.

2. Rebozar ligeramente cada pieza con harina, sacudiéndola des pués para quitar el sobrante.

3. Pelar la cebolla y la zanahoria y cortarlas muy finas. Lavar y cortar el apio.

4. Calentar el aceite a fuego mode rado en una sartén grande o en una cazuela lo suficientemente grande como para que quepan las piezas de carne extendidas.

5. Cuando el aceite esté bien ca liente, poner la carne elevando la temperatura al máximo. Se dora cada pieza por ambos lados, dándole la vuelta una sola vez.

6. Sacar las piezas con una espu madera y reservarlas.

7. Añadir las verduras picadas y la hoja laurel al aceite restante y bajar la temparatura al mí- nimo. Cubrir la cazuela y dejar que «sude» unos 5-6 minutos, removiendo o sacudiendo el re cipiente de vez en cuando.

8. Verter el vino, aumentar la temperatura para que empiece a hervir rápidamente, hasta que éste se reduzca a unos 30 ml. (2 cucharadas).

9. Bajar la temperatura al mínimo. Añadir los tomates y su jugo, aplastarlos y añadir bastante sal y pimienta.

10. Llevar al punto de cocción lenta y colocar de nuevo las piezas de carne, con cuidado para que no se caiga el tuétano.

11. Tapar la cazuela y dejarla cocer suavemente durante una hora y media, o hasta que la carne esté tierna. Pincharla para compro barlo.

12. Mientras tanto, preparar el ade rezo de la salsa. Pelar y macha car el ajo, rallar la cáscara del limón y cortar el perejil muy fino. Mezclarlo todo y reser varlo.

13. Sacar cuidadosamente cada osso buco y colocarlos en una fuente, que se habrá calentado previamente. Taparla y conser varla caliente mientras se pre para la salsa.

14. Pasar las verduras y el liquido de la cocción por un pasapure y echarlo en un cazo. Esta salsa debe estar bastante espesa. Si queda ligera se reduce hirvién. dola rápidamente con la cazuela destapada. Si por el contrarioresulta muy espesa, se le añade un poco de caldo o de agua y se deja hervir lentamente, a fuego medio.

15. Rectificar de sal. Añadir la gre molata, remover y dejar hervir suavemente durante unos 3 mi nutos.

16. Verter la salsa sobre el osso buco y servir enseguida.