Paella valenciana

Hay que comenzar diciendo que el arroz admite cuantos ingredientes se quieran poner y que también se pueden suprimir los que no gusten o no convengan. En general, en las paellas no se emplea cebolla. Para preparar la paella, se pone el pollo cubierto de agua fría en una cazuela -no conviene excederse con la cantidad de agua para que no sobre al agregarla al arroz- con un trozo de cebolla, un diente de ajo, una rama de perejil y sal. Una vez cocido, se saca y se deja enfriar reservando el caldo. Las almejas, lavadas, se ponen en un cazo con un pocillo de agua sobre el fuego y a medida que abren se pasan con una espumadera a otro recipiente, quitándoles media cáscara. El caldo se filtra con un paño fino y se mezcla con el otro caldo.

En otra cazuela con aceite se frie el lomo cortado en trozos. Ya frito, se agrega el tomate, se rehoga todo y se cuece hasta que esté tierno. A continuación, se añaden las salchichas, el congrio cortado, los calamares limpios y troceados -sin la tinta-, los langostinos, las almejas y el pollo cortado en trozos y sin hueso. Se sazona de sal y se deja cocer todo durante un cuarto de hora. El caldo se mide -añadiendo agua en caso de necesitar más hasta conseguir un litro-, se echa azafrán, se agregan ajo y perejil machacados en el mortero, y se deja hervir todo unos minutos.

En una paellera o cazuela amplia con aceite se rehoga el arroz a fuego vivo, removiéndolo con ayuda de una cuchara de madera para que no tueste. Una vez rehogado el arroz, se ponen todos los ingredientes preparados, los guisantes y los pimientos cortados con todo su jugo. Se revuelve y se echa todo al caldo hirviendo, rectificándolo de sal y removiéndolo hasta que comience a hervir. Roto el hervor, se vierten unas gotas de limón y se deja cocer por espacio de 15 minutos. A media cocción, se remueve con una cuchara de madera para mezclar bien el arroz con los ingredientes y para que éstos no queden en la superficie. Pasado este tiempo, se reduce el fuego y se cuece otros cinco minutos. Después se retira y se deja reposar 10 minutos más. Se sirve en el mismo recipiente o en una fuente adornada con pimientos.