Rabo a la vizcaína

Retira el tallo y las semillas de los pimientos choriceros, ponlos en un bol, cúbrelos con agua tibia y déjalos a remojo desde la víspera (10-12 horas). Saca la pulpa de los pimientos choriceros raspándoles la piel con una cuchara o una puntilla (cuchillo). Pica la carne y resérvala.

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en la olla, pela los dientes de ajo, lamina e introdúcelos en la olla. Pelas las cebollas, córtalas en dados e incorpóralas. Limpia el puerro retirándole la parte inferior, la superior y 2-3 hojas, y enjuágalo bien. Córtalo en cuartos de luna finos y añádelo. Descorazona la manzana, córtala en dados y agrégala. Sazona y cocina todo a fuego suave-medio durante 15-20 minutos.

Calienta aceite en una sartén, agrega las rebanadas de pan y fríelas hasta que se doren. Retira y escúrrelas sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.

Salpimienta los trozos de rabo, enharínalos, introdúcelos en la sartén donde has frito el pan y dóralos por los 2 lados.

Vierte el brandy a la olla y flambéalo. Trocea las rebanadas de pan frito y añádelas. Agrega también la pulpa de los pimientos choriceros y el vino. Introduce los trozos de rabo, cúbrelos con agua, sazona y cierra la olla. Cocina el rabo durante 30 minutos desde el momento en que suba la válvula. Abre la olla, retira el rabo y resérvalo. Desgrasa la salsa (eliminándole la que sube a la parte superior) y tritúrala con una batidora eléctrica. Introduce el rabo de nuevo en la olla y en el momento de servir, caliéntalo en la salsa.

Pela las patatas, córtalas en rodajas gruesas (de 1/2 centímetro), sazona y cuécelas al vapor durante 10 minutos aproximadamente. Sazónalas, pásalas por harina y huevo, y fríelas (por los 2 lados) en una sartén con abundante aceite. Retira y escúrrelas sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.

Reparte las patatas y el rabo en 4 platos, y adórnalos con unas hojas de perejil.