Rodaballo suflé

Preparar el relleno del pescado; majar en el mortero los filetes de lenguado o de pescadilla; salpimentarlos; cascar 1 huevo y separar la clara de la yema; luego agregar lentamente la clara a la preparación mientras se vaya revolviendo; una vez esté la mezcla bien homogénea, pasarla por el tamiz y meterla dentro del frigorífico para que repose durante 1 hora; añadirle entonces 1 decilitro de crema de leche, trabajando lentamente el relleno, y luego volverlo al fresco en espera de utilizarlo.

Calentar el horno a temperatura bastante elevada (220°).

Vaciar y limpiar el rodaballo; practicar una incisión vertical en la parte central de la piel blanca; despegar los filetes, pero sin levantarlos; sacar la raspa; salpimentar el rodaballo interiormente; luego rellenarlo con la mezcla de pescado y doblar los filetes encima de este relleno.

Untar con mantequilla una fuente de hornear y poner en ella el rodaballo, mojar con el vino blanco hasta 3/4 de la altura del rodaballo; añadir 1 decilitro de crema de leche; luego cubrirconpapelsulfurizadountado con mantequilla; calentar sobre el fuego y, en cuanto arranque a hervir, meter dentro del horno y dejar que cueza 30 minutos; bañar el rodaballo con frecuencia.

Calentar una fuente de servir; una vez cocido el rodaballo, colocarlo en la fuente y mantenerlo caliente.

Coccion 40 minutos