Suflé de jamón

Prepare la salsa poniendo en una sartén el aceite a calentar cuando este eche la cebolla pelada y cortada en rodajas finas. Deje que tome color (unos 7 minutos). Añade la harina y después de dar unas vueltas, eche poco a poco el agua con el extracto de carne y el vino, dando vueltas para que no se formen grumos.

Dejalo a fuego medio o lento durante 10 minutos. Cuélelo por un colador de agujeros grandes, resérvela. Cuando el suflé esté listo, vuelva a calentar la salsa y rectificar de sal si fuese necesario (pues el extracto de carne ya sala). En el momento de servir, añada un poco de mantequilla y remueva para que quede bien incorporada.

Prepare una bechamel. En la mantequilla y el aceite puestos a calentar, eche la cebolla pelada y muy picada y la zanahoria en rodajas finas y rehóguelas unos 7 minutos. Añada la harina y un poco de sal de apio y remueva con una cuchara de madera sobre el fuego hasta que empiece a tomar color. Agregue la leche hirviendo, revuelva hasta obtener una mezcla homogénea y salpimiente a su gusto. Retire del fuego, pásela por el colador y déjela enfriar.

Separe las yemas de las claras y pique el jamón muy fino. Añada las yemas a la bechamel, así como el jamón, y remueva hasta que queden bien incorporados.

Bata las claras a punto de nieve firme con un pellizco de sal e incorpórelas a lo anterior, con un movimiento de arriba a abajo, para evitar que se bajen. Eche la mezcla en un molde de suflé previamente untado con un poco de mantequilla y hágalo en el horno precalentado (termostato 5 ó 200°C) de 35 a 40 minutos. Sirva el suflé en cuanto salga del horno, con la salsa servida en salsera aparte.