Ternera rellena

En la carnicería, pida que le abran la aleta de ternera, le quiten las puntas y la piquen. En casa, retire los tallos y lave muy bien las hojas de las espinacas. Póngalas en un cazo, no muy escurridas, con sal. Tape y deje que se cuezan en su misma agua unos 10 minutos. Escúrralas apretándolas bien, píquelas y resérvelas.

Ponga la parte abierta de la aleta contra la mesa. Sálela ligeramente y extienda sobre ella la carne picada.

Bata los huevos por separado. En una sartén pequeña, caliente la mitad del aceite y haga una tortilla plana (como si fuese una crêpe) con uno de los huevos. Con la otra mitad del aceite y el huevo restante, haga otra tortilla.

Colóquelas sobre la carne picada, una junto a la otra. Sobre ellas ponga las aceitunas y las espinacas en una tira ancha (como de tres dedos). Enrolle con cuidado la aleta, para que no se mueva de sitio, y átela con una cuerda fina.

En una fuente alargada que pueda ir al fuego, caliente la manteca y dore la aleta por todos los lados, sálela muy ligeramente por fuera y llévela al horno a temperatura media, previamente calentando 10 minutos.

Asela 30 minutos y rocíela luego con el vino; ásela otros 30 minutos y rociela con el agua caliente. Déjela en total 90 minutos, rociándola de vez en cuando con su salsa.

Apague el horno y deje reposar 10 minutos antes de trincharla. La ternera se puede comer caliente o fría. Acompáñela con unas verduritas rehogadas.