Tortilla del sacromonte

En la casqueria se manda quitar la piel que envuelve las criadillas. Se lavan bien y se cortan en trozos pequeños.

Se prepara el seso poniéndolo en un colador y lavándolo bien al chorro de agua fría, después se pone en un cuenco, se cubre con agua y un chorrito de vinagre y se tiene así unos veinte minutos. Se saca y se quita la telilla, venas y sangre que aún pueda tener y se pone en un cazo con agua fría salada, un trozo de hoja de laurel, un clavo, un trocito de cebolla y sal. Se cuece entre diez y quince minutos según su tamaño, se saca y se deja enfriar. Se pelan, lavan y secan las patatas y se cortan en cuadraditos pequeños. En una sartén se pone el aceite a calentar y se frien las patatas, se salan y se reservan. En la misma sartén se fríen las criadillas, cortadas como las patatas, y se reservan. Se cortan los sesos igual que lo anterior, pero antes se pasan por huevo (batido como para tortilla) y después por el pan rallado y se frien también y se reservan.

Si los guisantes son frescos o congelados se cuecen en agua salada de quince a veinte minutos (según tamaño). Si son de lata se escurren bien y se reservan. Se pica, igual que todo lo demás o algo más pequeño, el pimiento. Se retira casi todo el aceite de la sartén y se saltean los guisantes congelados, mezclados con los pimientos. Se reservan.

Se baten mucho los huevos y se salan con discreción, pues todo lo que se va a añadir ya lleva su sal. Se ponen en la sartén unas ocho cucharadas soperas de aceite, se calienta y se echan los huevos, y en seguida mezclando los sesos, las criadillas, los guisantes y los pimientos. Se mueve la tortilla para que no se agarre y cuando ésta esté bien dorada por debajo se sirve inmediatamente.