Caballa escabechada

1. Si el pescadero no ha destripado los pescados, hacerles una incisión en el vientre, de unos dos tercios del largo del cuerpo. Quitar las vísceras y raspar la piel negra.

2. Lavar la cavidad abdominal bajo el grifo y secar.

3. Cortar las cubiertas de las agallas de ambos lados.

4. Abrir el pescado, prolongando hasta la cola la incisión hecha en el vientre. Presionar sobre la espina dorsal para abrirlos, pero sin llegar a partirlos en mitades.

5. A partir de la cabeza, quitar la espina dorsal, cortándola en la cabeza y la cola. Junto con ella, eliminar todas las espinas que sea posible.

6. Hacerles algunos cortes oblicuos a lo largo del cuerpo.

7. Poner los pescados en un recipiente resistente a la llama, uno junto al otro.

8. Mezclar todos los ingredientes del escabeche, verterlo sobre los pescados e introducirlo con una cuchara en la cavidad abdominal. Cubrir y poner a enfriar 2 horas, dando la vuelta a los pescados de vez en cuando.

9. Calentar el grill a temperatura media.

10. Destapar el pescado, volver a empaparlo con el escabeche y poner el recipiente bajo el grill.

11. Cocinar 6-8 minutos, según el tamaño. Dar cuidadosamente la vuelta y cocinar otros 6-8 minutos, hasta que el pescado esté hecho. Lardear de vez cuando durante la cocción. en

12. Dejar enfriar en un lugar fresco, lardeando a intervalos hasta que esté completamente frío.

13. Para servir, disponer el pescado en una fuente llana y verterle encima algo del escabeche. Rebanar finamente las naranjas y adornar el pescado con ellas, las aceitunas negras y los cogollos de berro.