Criadillas en salsa verde

Las criadillas se limpian bien frotándolas con un cepillo. Con un cuchillo se les quitan las partes deterioradas y se cortan en láminas finas. Se ponen a cocer en una cazuela tapada, con abundante agua y un poco de sal, durante unos 10 minutos. Cuando estén cocidas, se sacan y se escurren utilizando un escurridor de verduras. Después se vuelven a introducir en la cazuela y se reservan.

En una sartén con aceite caliente se fríe la cebolla picada. Cuando esté tierna, se añade una ramita de perejil también picado, rehogando ambas cosas juntas. Una vez dorada la ce bolla, se incorpora la harina, removiendo constantemente con ayuda de una cuchara de madera, hasta que la harina to me también un color dorado. A continuación, se incorporan el vino y un chorro de agua, se sazona todo con un poco de sal y se cuece unos minutos más. La salsa se pasa por un pasapurés y se vierte sobre las criadillas. Finalmente, se tapan y se cuecen por espacio de 45 minutos. Se sirven calientes.