Esparragos con anchoas

1 Procure que los esparragos sean del mismo grosor, pelelos desde la yema hasta abajo, enteros, y cortelos todos del mismo largo (unos 26 cm). A medida que los vaya limpiando, pongalos en agua fresca.

2 Cuezalos en una cacerola con abundante agua, sumergiendolos con las yemas hacia arriba. Retire del  fuego y dejelos en el agua (no mas de 60 minutos).

3 Escurralos y pongalos en la fuente de servir sobre una servilleta doblada, y cubralos con papel de plata. Si son de lata, escurralos sobre un pano.

4 Prepare la salsa con los ingredientes arriba indicados, que deberan estar todos a temperatura ambiente.

5 Ponga en la batidora el huevo, el zumo de limon, la mostaza, la sal y un chorrito de aceite, de modo que todos estos ingredientes no cubran del todo las cuchillas. Emulsione con la esptula o con el mango de una cuchara antes de encender la batidora.

6 Paselo por la batidora durante 20 segundos. Pare y eche el resto del aceite de una vez, vuelva a emulsionar un poco y haga funcionar la batidora otros 35 segundos.

7 Pruebe y rectifique de sal, limon y mostaza si fueese necesario. Anada la clara batida a punto de nieve para aligerar la salsa.

8 Escurra los esparragos y sirvalos alternandolos con los filetes de anchoa escurridos de su aceite y con el huevo duro picado por encima y la salsa.