Lenguado al horno con verduras y miel

Seque bien los filetes con un paño y salpimiéntelos. Corte la berenjena y los calabacines sin pelar en trozos de 1/2 cm de largo. Pele y pique la cebolla. En una sartén, ponga tres cucharadas de aceite a calentar y eche la cebolla, rehogándola hasta que esté transparente; añada entonces los trozos de berenjena y rehóguelos hasta que estén blandos. Sálelos y resérvelos.

En el mismo aceite, rehogue los trozos de calabacín (unos 5 minutos), sálelos al retirarlos del fuego y resérvelos.

Pele los tomates y córtelos por la mitad quitándoles las semillas. Póngalos en una cacerola pequeña con un poco de sal y el resto de aceite. Tăpelos y deje que se hagan 10 minutos. Retirelos del fuego y añada la miel mezclando bien.

En una fuente de horno, ponga las berenjenas con la cebolla y, sobre ellas, los filetes de pescado, cúbralos con los calabacines y luego con los tomates.

Introduzcalo en el horno previamente calentado 15 minutos a temperatura media.

Pique el perejil y espolvoréelo por encima del lenguado al sacar la fuente del horno.