Pechugas suprema

1. En una olla se ponen las verduras con las pechugas enteras y se le añaden dos litros de agua. A mitad de la cocción se les echa sal y un cuarto litro de oloroso. Cuando están tiernas las pechugas se sacan del caldo y una vez frías se deshuesan y se trinchan en trozos iguales.

2. Los recortes de las pechugas y la carne que queda en el caparazón se unen con el foie-gras y unas gotas de vino y se trituran.

3. Con esta masa se rellenan los trozos de pechuga por la parte más fea y se van poniendo ordenados en la fuente en la que vayamos a servir.

4. En un cazo aparte se rehoga la mantequilla con la harina y sin dejar que tome color se le va añadiendo el caldo de cocer las pechugas hasta que espese y quede cremoso. Se deja cocer un ratito a fuego lento con cuidado de que no se pegue. Después se le añade la crema y la gelatina previamente remojada. Se deja enfriar un poco y se cubren las pechugas con ella.

5. Se adorna picando trufas sobre las pechugas y con un poco de gelatina.

Este plato dura tres días en la nevera.