Rodaballo frio al vermut

Prepare el caldo corto. Ponga el aceite a calentar en una cacerola y cuando esté, añada los despojos del rodaballo y la cabeza de la pescadilla y déle unas vueltas. Incorpore después la zanahoria, el apio y la cebolla pelados y cortados en rodajas y mueva todo ello durante 5 minutos.

Añada entonces el vermut y el agua, asi como el ramillete, sal y pimienta, y deje que cueza descubierto, y a fuego más bien suave, durante unos 20 minutos. Paselo entonces por el chino y reserve este caldo.

Encienda el horno. Sazone los filetes de pescado, enrollados y colóquelos en una fuente de horno. Rocielos con el caldo corto y llévelos al horno durante 15 minutos.

Pasados 10 minutos, báñelos bien con el caldo y cúbralos con papel de aluminio para evitar que se resequen. Sáquelos del horno, póngalos en una fuente y deje que se enfríen.

Prepare la salsa vertiendo un vaso de vermut en el caldo y dejando que cueza hasta que se haya reducido a la mitad. Añada la nata líquida y deje que cueza otro poco.

Ablande la gelatina en un poco de agua fría, escuela luego bien y añádala a la salsa. Remueve bien para que quede bien deshecha, calentándose sin que llegue a cocer (pues adquiere mal sabor). Pase la salsa por el chino y pruébela para asegurarse de que está bien de sal y pimienta.

Ponga la salsa en un cuenco sobre unos cubos de hielo y remuévala de vez en cuando. Cuando esté untuosa, empape en ella los filetes, escúrralos ligeramente y vuelva a repetir la operación. Vaya colocándolos en la fuente de servir y decórela con ensalada y huevo duro picado.