Salsa bearnesa

En una cazuela se pican muy menudas las escalonias -que pueden sustituirse por media cebolla y un diente de ajo- Se agregan las hojas de estragón finamente picadas, el vino blanco, el vinagre y un poco de sal. En caso de no disponer de hojas de estragón, se puede emplear en su lugar vinagre de estragón. Todo ello se cuece a fuego vivo hasta que el liquido se haya reducido a la mitad. En un recipiente aparte se ponen las yemas de huevo, un pellizco de pimentón y pimienta molida. Se remueve bien agregando el preparado anterior. El recipiente se pone al baño Maria el agua no debe hervir con mucha fuerza batiendo sin parar, y se añaden primero la mantequilla en trocitos y, después, una cucharada de perejil picado y el zumo del medio limón. La salsa bearnesa se sirve caliente -para que no enfrie se conserva al baño María, removiéndola de vez en cuando Esta salsa acompaña muy bien a carnes y pescados asados en la parrilla, también a moluscos, espárragos, y a una gran variedad de platos.