Salsa bechamel

En un recipiente -sartén o cazo, se calienta el aceite junto con la mantequilla, agregando a continuación la harina. Ésta se rehoga, removiendo con ayuda de una cuchara de madera, por espacio de tres minutos, teniendo en cuenta que es muy importante esta operación para que la bechamel no quede con sabor a harina.

Se vierte la leche fría poco a poco, sin dejar de remover para que no se formen grumos. La leche puede utilizarse caliente si se desea que el proceso de elaboración de la bechamel sea más rápido, pero la salsa resultará más fina y más clara si la leche está fría. Una vez incorporada la leche y bien unido todo, se sazona de sal -también puede sazonarse, además, con nuez moscada o pimienta blanca-, dejándola cocer para que espese durante unos 15 minutos. La bechamel estará en su punto cuando, al revolver con la cuchara de madera, se despegue de las paredes del recipiente. Si se quiere una bechamel más ligera, se añadirá más leche. En cambio, para conseguir una bechamel espesa se dejará cocer durante más tiempo. Ya cocida la bechamel, se retira del fuego, conservándola al calor, pero sin que hierva, si no va a utilizarse inmediatamente. Añadiendo unas bolitas de mantequilla se evitará que se forme una costra por encima.