Salsa de champiñones

Se pone al fuego una sartén con un poco de aceite y se rehoga la harina. Cuando haya dorado, se agrega el caldo, removiendo rápido para que no se formen grumos -si no se dispone de caldo puede utilizarse agua y caldo concentrado-. Luego, se añaden el tomate triturado y sal, dejándolo cocer -sin tapar, por espacio de un cuarto de hora a fuego moderado.

Si los champiñones son frescos se limpian muy bien, se cuecen durante unos minutos y se trocean. Si fueran de lata, se escurren y se cortan en trozos pequeños. En ambos casos, se rehogan en una sartén con un poco de mantequilla y se agregan después los ajos picados, dejándolos freír durante un minuto con los champiñones. A continuación, se vierte el vino blanco y se cuece todo a fuego vivo hasta que el líquido quede reducido a la mitad.

En este punto, se mezclan bien los champiñones con el preparado de harina y tomate, y se rectifica de sal, manteniéndolo en el fuego hasta que se forme una salsa homogénea. En el momento de servir, se agrega una cucharada de mantequilla y se vierte la salsa en una salsera, adornándola con una rama de perejil muy picada. Esta salsa resulta deliciosa con carnes guisadas y caza.