Salsa muselina para pescados

La mantequilla se derrite en un recipiente puesto sobre el fuego y, una vez derretida, se le añade la harina removiendo con una cuchara de madera para que no se formen grumos.

A continuación, se vierte poco a poco el caldo y se sigue revolviendo fuera del calor. Cuando la mezcla esté bien ligada, se pone de nuevo el recipiente a fuego suave durante cuatro minutos, sin dejar de darle vueltas. En este punto, se rectifica de sal y se conserva la salsa al baño María.

En un recipiente aparte se bate una clara de huevo a punto de nieve y se le agregan las yemas removiendo con suavidad. Entonces, la salsa caliente se incorpora a los huevos batidos, sin dejar de remover, se pasa a una salsera y se sirve en el momento.