Tortilla de esparragos trigueros

Se cortan los espárragos con la mano en trozos de unos tres centímetros de largo, has ta que se noten duros. Se echan en agua fría salada y se cuecen de diez a quince minutos, según se vean de tiernos. Se escurren.

Se pone a calentar la mitad del aceite y cuando está en su punto se echa la cebolla muy picada y se rehoga hasta que esté transparente (unos cinco minutos). Se añaden entonces los espárragos y el perejil, se salpimenta a gusto y se rehoga el conjunto tres minutos. En otra sartén se calienta el resto del aceite. Mientras se baten mucho los huevos se salan con cuidado y se echa el refrito de cebolla, perejil y espárragos. Se revuelve, se echa en la sartén y se dora, doblándola como una empanadilla para servirla.