Tortilla guisada

Pele las patatas, lávelas y séquelas bien. Córtelas en láminas finas. En una sartén. ponga aceite a calentar y fría en él las patatas, moviéndolas de vez en cuando y echándoles al final un poco de sal.

Una vez fritas (más o menos doradas, según le gusten), sáquelas y póngalas a escurrir

en un colador grande. Retire el aceite sobrante de la sartén y deje sólo el suficiente

para cubrir el fondo.

Con un tenedor, bata los huevos con vigor y écheles un poco de sal. En el mismo plato de los huevos, eche las patatas y mueva con un tenedor. En la sartén y, cuando esté el aceite caliente, eche la mezcla de huevos y patatas. Mueva la sartén por el mango para que no se pegue la tortilla.

Cuando esté bien despegada y dorada, póngale una tapadera encima, vuelquela y escurra suavemente la tortilla otra vez en la sartén, vuelva a moverla por el mango. Cuando esté cuajada, resérvela al calor en la sartén.

Prepare la salsa calentando aceite en una sartén o cazo y añadiendo la cebolla pelada y picada. Déle unas vueltas unos 8 minutos, hasta que empiece a dorarse, anada la harina, revuelva un par de minutos y agregue poco a poco el agua fria.

En un mortero, machaque las hebras de azafrán y deslíelas con un poco de salsa. Añada esto a la sartén, dé un hervor de 5 minutos y cuele esta salsa por el pasapurés.

Vuelva a ponerla en el cazo o la sartén e incorpore el jamón y los champiñones, lavados, sin los rabos (que se guardarán para hacer una crema) y cortados en láminas gruesas, y deje que cueza a fuego muy lento otros 5 minutos. Eche los guisantes y el perejil picado: sale con cuidado (porque el jamón ya sala).

Ponga la tortilla en una fuente algo honda, córtela y vierta la salsa por encima. Sirvala en seguida.