Ingredient: hoja de laurel

1. Cortar y tirar las ternillas. Lim piar con un paño húmedo y cor tar la carne en trozos de unos 2,5 cm. 2. Si tiene corteza, quitarla y cortar la panceta en trozos pequeños de unos 8 mm. Pelar y cortar la cebolla 3. Derretir la manteca de cerdo…

1. Limpiar la carne con un paño húmedo, teniendo cuidado de que no se salga el tuétano. Se- carla con papel de cocina, gol peando suavemente. 2. Rebozar ligeramente cada pieza con harina, sacudiéndola des pués para quitar el sobrante. 3. Pelar la cebolla y la zanahoria y cortarlas muy…

Ponga la carne en una cacerola de hierro fundido esmaltada y añada agua justo hasta cubrirla. Agregue dos cebollas peladas y en trozos grandes, los clavos de especia y el laurel. Deje que cueza suavemente durante 2 horas, dándole la vuelta de vez en cuando. Cuando falten 30 minutos, ponga…

Mende la sal gorda con el azucar, el ajo y las especias todas reducidas a puré. Pique la hoja de laurel menudita y añádela a las otras especias. Frote con esta mezcla la carne por todos sus lados y póngala en una fuente de barro, metida a su vez en…

La noche anterior, ponga las ciruelas pasas en remojo. Al día siguiente, una vez remojadas, tire el agua del remojo y escúrralas bien. Pele, y quite el corazón y las pepitas de las manzanas y córtelas en trozos, rociandolas con zumo de limón para que no se oscurezcan. Abra la…

Si las hojas de vid son frescas y no de lata, cuézalas 3 minutos en agua hirviendo con vinagre y extiéndalas luego sobre un paño. Cueza el arroz en agua hirviendo salada durante 10 minutos (no importa que quede algo duro, porque luego se terminará de hacer). Pele y pique…

En una cacerola de hierro esmaltado o cocotte, ponga la manteca a derretir y, cuando esté derretida, dore los trozos de carne por todos sus lados. Retírelos y resérvelos. En la misma cacerola, eche las cebollas peladas y picadas y déjelas hasta que empiecen a tomar color. Añada la harina…

Pele, corte en trozos grandes y lave las patatas. Póngalas en un cazo con agua fría abundante, sal, el diente de ajo, las 3 hojas de laurel y una cucharada de aceite a cocer durante 30 minutos más o menos (según la clase de patata). Mientras, en una sartén pequeña…

En una cacerola, ponga la gallina entera, cúbrala con agua fría, eche una hoja de laurel, la cebolla partida por la mitad y con un clavo pinchado en cada mitad, las zanahorias limpias y en rodajas, el vino blanco y sal. Cuando cueza, vaya quitando la espuma que se formará…

Mezcle el aceite con hierbas aromáticas, la pimienta y la nuez moscada. Unte bien con la mezcla la pierna de corzo y, colocada en una fuente, déjela en un sitio fresco durante 3 o 4 horas. Cuando vaya a asarla, encienda el horno 10 minutos antes. Lleve la fuente con…

Pele las berenjenas y cortelas en dados más bien gruesos. Pele la cebolla y pártala en dos trozos. En una fuente de horno ponga 2 cucharadas de agua en el fondo y coloque encima la carne untada con aceite con la punta de los dedos. Salpimiente e introduzcala en el…

Mezcle todos los ingredientes para la maceración e introduzca en ella la carne durante 48 horas, dándole de vez en cuando la vuelta. Al ir a hacerla, escurra bien la maceración, cuélela por el chino y resérvela. En una cacerola ponga abundante manteca a derretir y, cuando esté humeante, dore…

Prepare la marinada, poniendo en un cazo todos sus ingredientes a calentar. Cuando hierva, retirela del fuego, deje que se enfríe y luego viértala sobre la carne, que habrá puesto en una fuente de barro algo honda. Déle la vuelta de vez en cuando y deje que macere durante 12…

Abra la carne por el lado de su grosor, para que le quede como una bolsa donde introducirá el relleno. Mezcle la miga de pan, mojada en leche y estrujada, los huevos duros picados y la carne de salchicha, añada el perejil y los 50 g de cebolla, todo ello…

En la carnicería, pida que le partan el cabrito en trozos grandes. Úntelos con la manteca por todos sus lados y colóquelos en una besuguera o fuente de horno de forma que no se monten unos sobre otros. Pele y pique la cebolla y échela alrededor de los trozos de…

Prepare los huevos duros y, a continuación, raspe bien las barbas de los mejillones con un cuchillo. Una vez bien lavados, póngalos en una sartén grande con el vino, la cebolla picada y la hoja de laurel. Pelos y póngalos al fuego. Durante la cocción, hágalos saltar agarrando para ello…

Desale el bacalao poniéndolo en agua fria 12 horas y cambiándole el agua cuatro veces. Para ello, saque cada vez todos los trozos de bacalao y lave muy bien el cacharro antes de llenarlo con agua fresca y de volver a colocar en él los trozos de bacalao. Pasado este…

Ponga los trozos de pollo a marinar durante 4 horas en una mezcla hecha con el aceite, el zumo de limón, los ajos picados, el perejil picado, la hoja de laurel y la ramita de romero,así como sal y pimienta. Cuando vaya a hacerlos, prepare la masa de freír mezclando…

Prepare primero el caldo corto poniendo a cocer juntos todos los ingredientes durante 20 minutos y echando el vino blanco en el momento de romper a hervir. Quite las tripas a las truchas, lávelas y séquelas bien, pero conserve las escamas. Póngase en una fuente honda. En un cazo, caliente…

Prepare el caldo corto poniendo a cocer todos los ingredientes más agua abundante, con la zanahoria raspada y cortada en rodajas en una cacerola tapada durante 15 minutos, pasado este tiempo, introduzca el pescado en este caldo y cueza durante 10 minutos suavemente. Retírelo del fuego y deje que se…

Limpie los salmonetes y séquelos bien con un paño. A continuación, unte el fondo y las paredes de una fuente de horno con un poco de mantequilla y colóquelos en ella, de forma que no monten unos sobre otros. Prepare el caldo corto poniendo en una cacerola todos los ingredientes…

Prepare el caldo corto. Ponga el aceite a calentar en una cacerola y cuando esté, añada los despojos del rodaballo y la cabeza de la pescadilla y déle unas vueltas. Incorpore después la zanahoria, el apio y la cebolla pelados y cortados en rodajas y mueva todo ello durante 5…

Ponga en una ensaladera la miga de pan en trozos grandes y mójela con la leche hirviendo. Deje en espera para que empape toda la leche. Ponga en una cacerola el pescado sin piel ni espinas y lavado. Cúbralo con agua fria y añada un par de cucharadas de vino…

La vispera ponga la carne a macerar en la marinada preparada con los ingredientes arriba indicados y con las zanahorias cortadas en rodajas. Al día siguiente, escúrrala y séquela con cuidado. En una cacerola de fondo grueso, rehogue en la manteca la cinta por todos sus lados. rociela con la…