Judías blancas con costra

Ponga las judías en agua fría sin nada (ni sal) y tapadas con la tapadera. Cuando den el primer hervor, cambieles el agua por otra hasta dejarlas bien cubiertas y añada una hoja de laurel y la cebolla mediana partida en dos. Dejo cocer unas 2 horas a fuego mediano, añadiendo tres veces agua fría para reponer la que hayan consumido. Mientras, en una sartén, ponga el aceite a calentar, eche la cebolla muy picada, para que se cueza un poco pero sin llegar a dorarse (unos 10 minutos) y añada después los tomates bien lavados y partidos en trozos.

Con el canto de una espumadera, mátalos bien y déjelos unos 15 minutos para que se hace la salsa. Pásalos por el pasapurés y vuelva a ponerlo todo en la sartén, añadiendo la sal y el azúcar.

A continuación, escurra las judías en un colador grande y remuévalas con la salsa de tomate y la mitad del bote de guisantes (escurridos de su caldo).

Sazone con sal y colóquelas en una fuente de barro, porcelana o cristal resistente al horno. Disponga por encima el resto de los guisantes. Bata los tres huevos como para tortilla y viértalos sobre las judías. Introduzca la fuente en el horno para gratinar a fuego vivo y, cuando los huevos estén cuajados (10 minutos más o menos), sirvalos en su misma fuente.