Judías encarnadas

Ponga las judías en agua fría sin sal y tapadas. Cuando rompa el hervor, quíteles el agua y vuelve a cubrir con agua fría, añadiéndoles el tocino, el codillo partido en dos, las hojas de laurel y el tomate entero. Añada por tres veces un poco de agua fría, para cortarles el hervor y reponer el agua consumida. Deben estar cubiertas por el agua, pero nada más. Deje cocer durante 2 ó 3 horas, según sean de tiernas.

En una sartén, ponga el aceite a calentar y fría la cebolla muy picada. Cuando esté dorada (de unos 8 a 10 minutos), añada la harina y remueva hasta que tome un color dorado. Acto seguido incorpore cuatro o cinco cucharadas de caldo donde están cociendo las judías.

En un mortero, maje el diente de ajo con la ramita de perejil, sal y el tomate pelado, cortado y sin semillas, Eche todo en la sartén, mueva bien y viértalo en la cacerola donde cuecen las judías, añada un poco más de sal y deje cocer todo junto durante unos 15 minutos.

Antes de servir, retire las hojas de laurel y el codillo, cuya carne se ha de rebañar para volver a ponerla, así como el tocino cortado en trozos pequeños, con las judías.